식품의약품안전처 고시 제2020-44호

｢축산물 위생관리법 시행규칙｣ 제9조제3항 별표3에 따른 ｢식육 중 미생물 검사에 관한 규정｣ (식품의약품안전처 고시 제2018-2호, 2018. 1. 3.)을 다음과 같이 개정 고시합니다.

2020년  5월  29일

식품의약품안전처장

식육 중 미생물 검사에 관한 규정

제1장 총칙

제1조(목적) 이 고시는 「축산물 위생관리법 시행규칙」 제9조제3항 별표3에 따라 식육중 미생물검사에 필요한 사항을 정하는 것을 목적으로 한다.

제2조(용어의 정의) 이 고시에서 사용되는 용어의 정의는 다음과 같다.

1. “모니터링(Monitoring)검사”라 함은 도축장ㆍ식육포장처리장ㆍ식육판매장(이하 ‘작업장 등’이라한다)의 위생관리수준 파악 및 미생물의 오염을 방지ㆍ감소시킬 목적으로 실시하는 검사를 말한다.

2. “탐색조사(Exploratory)”라 함은 모니터링검사 항목 이외의 병원성미생물을 대상으로 분포상황 등 오염도 조사를 통해 모니터링검사의 실효성을 평가하고 식육의 위생관리를 위한 검사계획 수립시 기초자료로 활용하기 위한 목적으로 실시하는 검사를 말한다.

제3조(검사기관) 식육에 대한 미생물검사 업무는 식품의약품안전처, 식품의약품안전평가원, 지방식품의약품안전청, 농림축산식품부, 농림축산검역본부 및 지방자치단체가 축산물에 대한 위생검사를 하기 위하여 설립한 축산물 시험ㆍ검사기관(이하 “시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관”이라 한다)에서 실시한다.

제4조(검사대상 품목) 작업장 등에서 도살ㆍ처리ㆍ가공ㆍ판매되는 소, 돼지, 닭, 오리 및 양(염소를 포함한다)의 식육을 대상으로 한다.

제5조(검사기관별 업무) ① 식품의약품안전처에서 수행하는 업무는 다음과 같다.

1. 식육 중 미생물검사 계획 수립

2. 분기별 검사결과 종합분석

3. 식육의 탐색조사 등 기타 조사 관련사항

② 식품의약품안전평가원에서 수행하는 업무는 다음과 같다.

1. 검사관련 기술개발ㆍ교육

2. 미생물 확인동정 등 확인검사

3. 기타 식육 미생물검사 관련사항

4. 탐색조사 계획수립과 관련된 사항

③ 지방식품의약품안전청에서 수행하는 업무는 다음과 같다.

1. 식품의약품안전처장이 계획하여 시행하는 미생물 탐색조사시 시료채취 및 검사

2. 기타 식품의약품안전처장이 필요시 수행하는 미생물 검사

④ 농림축산식품부 및 농림축산검역본부에서 수행하는 업무는 다음과 같다. 다만, 도축장에서의 미생물검사에 한한다.

1. 식육중 미생물검사 계획 수립

2. 분기별 검사결과 종합분석 및 보고

3. 미생물 확인동정 등 확인검사

4. 검사관련 기술개발ㆍ교육

5. 탐색조사 계획수립 및 검사

6. 기타 식육 미생물검사 관련사항

⑤ 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관에서 수행하는 업무는 다음과 같다.

1. 식육의 모니터링검사

2. 식육의 탐색조사(탐색조사가 필요하다고 인정되는 경우 자체 검사계획 수립 실시)

3. 분기별/작업장별 검사실적 보고

제6조(검사용 시료의 취급요령 및 검사방법) ① 식육에 대한 미생물검사용 시료채취는 도축장의 예냉실, 식육포장처리장의 제품보관실, 식육판매장의 식육보관실 또는 진열상자에서 채취함을 원칙으로 한다.

② 검사용 시료의 취급요령 및 검사방법에 관한 세부사항은 「축산물 위생관리법」제4조에 따라 식품의약품안전처장이 고시하는 가공기준 및 성분규격에 따른다.

제2장 식육 미생물검사

제7조(검사구분 및 대상 미생물) ① 식육에 대한 미생물 검사항목은 다음 각호와 같다.

1. 모니터링검사 : 대장균(Escherichia coli Biotype Ⅰ)수 및 일반세균수. 다만, 도축장에서 살모넬라균의 검사는 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(식품의약품안전처 고시)에 따라 실시한다.

2. 탐색조사 : 국내ㆍ외적으로 문제되는 병원성미생물을 대상으로 식품의약품안전처장, 농림축산식품부장관, 농림축산검역본부장 또는 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장이 필요하다고 판단하여 정하는 미생물

② 검사항목은 필요시 식품의약품안전처장이 조정하여 실시할 수 있으며, 도축장에서의 검사항목에 대하여는 농림축산식품부장관과 협의하여 조정할 수 있다.

제8조(검사실시 및 계획보고 등) ① 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장은 관할지역의 작업장에 대한 미생물검사를 효율적으로 수행하기 위하여 다음 연도의 모니터링검사 세부계획을 별지 제1호 서식에 맞게 수립하여 매년 10월말까지 식품의약품안전처장, 농림축산식품부장관, 농림축산검역본부장 및 시ㆍ도지사에게 보고(통보)한다.

② 모니터링검사 항목에 대한 미생물검사는 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장이 관내 도축장(단, 양 및 오리는 전문 도축장에 한함)을 대상으로 월 4회 이상, 매회 축종별로 각 3건 이상의 시료를 채취하여 실시하고, 식육포장처리장 및 식육판매장은 연간 검사배정 물량중 자체계획 수립 후 실시한다.

③ 탐색조사 항목에 대한 미생물검사는 병원성미생물 오염도 분포조사 및 검사인력의 검사능력 향상 등을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 식품의약품안전처장, 농림축산식품부장관, 농림축산검역본부장 또는 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장이 자체 세부계획을 수립하여 검사를 실시할 수 있다.

제9조(확인검사 실시 등) ① 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장은 미생물시험법에 준한 검사결과 최종동정 등 확인이 필요하다고 인정되는 경우 분리균주 및 생화학적 성상검사 등 자체검사 성적서를 첨부하여 식품의약품안전평가원장에게 확인검사를 의뢰할 수 있다. 단, 도축장에서 채취한 시료의 확인검사는 농림축산검역본부에 의뢰한다.

② 식품의약품안전평가원장 또는 농림축산검역본부장은 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장으로부터 의뢰된 분리균주에 대한 최종확인시험 결과를 검사기관으로 통보하여야 한다.

제10조(검사기록서 유지 등) 미생물검사를 실시한 검사기관장은 검사와 관련한 기록서를 작성ㆍ비치하고 이를 최종 기재일부터 3년간 보관하여야 한다.

제11조(모니터링검사 권장기준) 미생물검사 결과의 권장기준은 다음과 같다.

구분	일반세균수(CFU/g, cm2)			대장균수(CFU/g, cm2)
	도축장	식육포장 처리장	식육판매장	도축장	식육포장 처리장	식육판매장
쇠고기, 양고기	1 × 105 이하	5 × 106 이하	5 × 106 이하	1 × 102 이하	1 × 103 이하	1 × 103 이하
돼지고기	1 × 105 이하	5 × 106 이하	5 × 106 이하	1 × 104 이하	1 × 104 이하	1 × 104 이하
닭고기, 오리고기	1 × 105 이하	5 × 106 이하	5 × 106 이하	1 × 103 이하	1 × 104 이하	1 × 104 이하

제12조(모니터링검사 결과에 대한 조치) ① 식육을 대상으로 모니터링검사를 실시한 결과 권장기준을 초과한 경우 시ㆍ도지사및 시장ㆍ군수ㆍ구청장은 다음 각호와 같이 지도한다.

1. 해당 작업장 등의 영업자에게 위생감독 강화를 지시하여야 한다.

2. 시ㆍ도지사는 「축산물 위생관리법」에 의거 해당 작업장 등에 대한 위생관리기준, 자체안전관리인증기준(도축장에 한한다), 생체ㆍ해체검사기준(도축장에 한한다), 시설기준, 영업자ㆍ종업원 준수사항 등에 부합되는지 여부를 점검하고 위반사항이 있을 경우 관련규정에 따라 조치하여야 한다.

② 식품의약품안전처장과 농림축산식품부장관은 미생물 모니터링검사 결과를 식품의약품안전처 홈페이지 등에 게재하는 등 공개할 수 있다.

제3장 보고사항

제13조(검사결과 활용 및 보고) ① 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장은 해당 작업장 등에 대한 모니터링검사 결과를 다음달 10일까지 영업자에게 제공하여 작업장 위생관리에 활용할 수 있도록 하여야 한다.

② 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장은 모니터링검사 결과 권장기준을 초과한 경우 즉시 식품의약품안전처장, 시ㆍ도지사, 시장ㆍ군수ㆍ구청장, 관할지역의 지방식품의약품안전청장에게 보고(통보)하여야 하고, 동시에 해당 작업장 등에 알려주어야 한다. 다만, 도축장에서의 검사결과는 농림축산식품부장관 및 농림축산검역본부장에게도 보고(통보)하여야 한다.

③ 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장은 분기별 식육 중 모니터링검사 실적과 도축장별 모니터링검사 실적을 별지 제2호 서식 및 별지 제3호 서식에 의거 다음 분기 첫 달 5일까지 식품의약품안전처장, 시ㆍ도지사, 농림축산검역본부장에게 보고(통보)하여야 한다.

④ 농림축산검역본부장은 자체검사결과와 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관에서 실시한 도축장 미생물검사 실적을 분기별로 취합하여 오염도 추이 등 분석보고서를 다음 분기 첫 달 20일까지 식품의약품안전처장 및 농림축산식품부장관에게 보고(통보)하여야 한다.

제14조(검사계획 보고 등) ① 농림축산검역본부장은 다음 연도의 도축장에서의 식육에 대한 미생물 검사 계획을 수립하여 매년 11월말까지 농림축산식품부장관에게 보고하여야 한다.

② 농림축산식품부장관은 제1항의 도축장에서의 식육의 미생물 검사계획(검사물량 등)을 확정하여 12월 10일까지 식품의약품안전처장에게 통보하여야 한다.

③ 식품의약품안전처장은 다음 연도의 식육포장처리장과 식육판매장에서의 식육에 대한 미생물검사 계획을 수립하고, 제2항에 따라 통보받은 도축장에서의 검사 계획을 포함한 종합계획을 매년 12월중 관련기관에 통보하여야 한다.

제4장 업무지원 등

제15조(기술교육) 식품의약품안전평가원장 또는 농림축산검역본부장은 다음 각호의 경우에 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관의 미생물검사 전담요원에 대한 기술교육을 실시할 수 있다.

1. 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관장이 미생물검사요원에 대하여 기술교육이 필요하다고 판단되어 위탁교육 의뢰시

2. 식품의약품안전처장이 실시하는 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관에 대한 정도관리 결과 재교육이 필요하다고 판단하여 교육을 요청하는 경우

3. HACCP 적용 작업장의 미생물검사 전담요원 및 민간단체 등에서 식육 미생물검사관련 위탁교육을 의뢰하는 경우

4. 기타 최신 검사기술의 전수 등 기술교육이 필요하다고 인정되는 경우

제16조(정도관리 등) ①식품의약품안전처장은 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관을 대상으로 축산물검사요원의 검사숙련도 향상 및 검사기관 상호간의 표준화 유도를 위하여 필요하다고 인정되는 경우에는 정도관리(Blind Test)를 실시하고 그 결과를 시ㆍ도지사에게 통보하여야 한다.

② 식품의약품안전처장 및 농림축산검역본부장은 제13조제4항의 검사실적 분석결과 및 제1항의 정도관리 평가결과 등을 토대로 필요하다고 판단되는 경우 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사검사기관에 대해 미생물검사 수행상황을 점검ㆍ지도할 수 있다.

제17조(업무지원 등) 시ㆍ도지사는 축산물 위생관리법령에 따른 시ㆍ도 축산물 시험ㆍ검사기관에서 식육중 미생물검사업무를 효율적으로 수행하도록 하기 위하여 전문기술인원의 확보, 기술교육의 실시, 예산확보 등을 지원하여야 한다.

제18조(업무감독 등) 시ㆍ도지사는 검사기관의 검사장비 활용의 극대화 및 검사업무의 효율적인 추진을 위하여 검사업무에 대한 지도ㆍ감독을 실시하여야 한다.

제19조 (재검토기한) 식품의약품안전처장은 「훈령‧예규 등의 발령 및 관리에 관한 규정」(대통령훈령)에 따라 이 고시에 대하여 2018년 7월 1일을 기준으로 매 3년이 되는 시점(매 3년째의 6월 30일까지를 말한다.)마다 그 타당성을 검토하고 개선 등의 조치를 하여야 한다.

부   칙

이 고시는 고시한 날부터 시행한다.

[별지 제1호 서식]

식육중 미생물 모니터링 검사계획

□ 시ㆍ도명 :

(단위 : 시료수)

구 분	검사항목		연간 계획건수					합계	비고
			쇠 고기	돼지 고기	양 고기	닭 고기	오리 고기
모 니 터 링 검 사	일반 세균수	도축장
		식육포장처리장
		식육 판매업
	대장균수	도축장
		식육포장처리장
		식육 판매업
	계	도축장
		식육포장처리장
		식육 판매업

[별지 제2호 서식]

식육 중 미생물 검사실적

가. 도축장 미생물검사실적

□ 모니터링검사 실적

(단위 : 시료수)

구 분	연간 계획 건수	OO 분기																				누 계
		OO 월					OO 월					OO 월					분기 누계
		A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E
일반세균수
102이하 102초과~103이하 103초과~104이하 104초과~105이하 105초과~106이하 106초과
대장균수
101이하 101초과~102이하 102초과~103이하 103초과~104이하 104초과

※ A : 쇠고기, B : 돼지고기, C : 양고기, D : 닭고기, E : 오리고기

※ 누계는 1분기부터 해당 분기까지의 누계로 작성

□ 모니터링검사 결과 권장기준 위반내역

(단위 : 시료수)

구 분	OO 분기																				누 계
	OO 월					OO 월					OO 월					분기 누계
	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E
일반세균수
대장균수

※ A : 쇠고기, B : 돼지고기, C : 양고기, D : 닭고기, E : 오리고기

※ 작업장명(위반시료수) 기록

※ 누계는 1분기부터 해당분기까지의 누계로 작성

나. 식육포장처리장ㆍ식육판매장 미생물검사실적

□ 모니터링검사 실적

(단위 : 시료수)

구 분	연간 계획 건수	OO 분기								누 계
		OO 월		OO 월		OO 월		분기 누계
		식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장
일반세균수
103이하 103초과~104이하 104초과~105이하 105초과~106이하 106초과~5×106이하 5×106초과
대장균수
101이하 101초과~102이하 102초과~103이하 103초과~104이하 104초과
작업장수

※ 누계는 1분기부터 해당분기까지의 누계로 작성

□ 모니터링검사 결과 권장기준 위반내역

(단위 : 시료수)

구 분	OO 분기								누 계
	OO 월		OO 월		OO 월		분기 누계
	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장	식육 포장 처리장	식육 판매장
일반세균수
대장균수

※ 작업장명(위반시료수) 기록

※ 누계는 1분기부터 해당분기까지의 누계로 작성

□ 권장기준 위반 작업장 세부내역

연번	작업장 명칭	영업의 종류	제품명 (축종)	검사항목	권장기준	검사결과 (검출수치)

[별지 제3호 서식]

도축장별 모니터링검사 실적

○ 도축장명 :

(단위 : 시료수)

구 분	연간 계획 건수	OO 분기																				누 계
		OO 월					OO 월					OO 월					분기 누계
		A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E	A	B	C	D	E
일반세균수
102이하 102초과~103이하 103초과~104이하 104초과~105이하 105초과~106이하 106초과
대장균수
101이하 101초과~102이하 102초과~103이하 103초과~104이하 104초과

※ A : 쇠고기, B : 돼지고기, C : 양고기, D : 닭고기, E : 오리고기

※ 누계는 1분기부터 해당 분기까지의 누계로 작성