해썹(HACCP) 소개

해썹(HACCP)이란 “Hazard Analysis Critical Control Points”의 머리글자로서, 일명 “해썹”이라 부르며 식품의약품안전처에서는 이를 “식품위해요소중점관리기준”으로 번역하고 있습니다.

해썹(HACCP)은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석ㆍ평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지ㆍ제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.

종합적으로, 해썹(HACCP)란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)를 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.

해썹(HACCP)의 역사적 배경

식육중미생물모니터링검사

해썹(HACCP)의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년대 초 미국 NASA(미항공우주국)이 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사, 미육군 NATICK연구소와 공동으로 해썹(HACCP)을 실시한 것이 최초이며, 그 내용이 1971년 미국식품보호위원회에서 처음으로 공표 되었습니다.
이 방식은 1973년 미국 FDA에 의해 저산성 통조림 식품의 GMP에 도입되었으며 그 이후 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작 됐습니다. 1987년에는 NAS의 식품보호 위원회로부터 해썹(HACCP)의 채택을 권고받아 미국 농무부 식품안전검사국, 미 수산국, 미 FDA, 미육군 Natick 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회 가 설치되어 검토를 거친결과 1989년에 해썹(HACCP)의 지침이 설정되어 해썹(HACCP)의 7원칙을 제시하게 되었습니다.
최근 세계각국은 식품의 안전성 확보를 위해 해썹(HACCP)을 이미 도입하였거나 도입을 서두르고 있습니다. 더욱이 1993년 7월 CODEX(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 “해썹(HACCP) 시스템의 적용지침”을 채택하여 각국에 해썹(HACCP) 도입을 권고함에 따라 HACCP는 전세계에 빠른 속도로 확산되고 있습니다.

HACCP의 역사

1959∼60년대

미국 우주계획용의 식품제조를 위하여 Pillsbury社가 모델이 될 수 있는 위 생관리 방법을 찾게 됨

1971년

미국 식품보호위원회(National Conference of Food Protection)에서 최초로 개요 가 공표됨

1973년

FDA 에 의하여 저산성 통조림의 GMP에 도입됨

1985년

NAS의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평가하고, 식품 생산자가 스스로 이 방식에 의한 위생관리와 품질관리에 적극적인 도입과 행정당국에 대해서는 법적 강제력이 있는 해썹(HACCP)도입을 각각 권고함

1988년

ICMSF 가 WHO에 의해 국제규격에의 해썹(HACCP)도입을 권고함

1989년

NACMCF가 해썹(HACCP)의 지침을 제시함. 이 중에서 해썹(HACCP)의 7원칙을 최초로 제시함

1992년

NACMCF가 해썹(HACCP)지침의 수정판을 제시함

1993년

FAO/WHO가 해썹(HACCP)적용을 위한 가이드라인을 제시함

1995년 12월

우리나라의 식품위생법(제 32조의 2)에 해썹(HACCP) 규정을 신설함

해썹(HACCP) 도입의 필요성

해썹(HACCP) 제도는 식품 위생상의 위해발생을 예방하기 위한 제도임

위해발생후 대응하는 것이 아니라 생물학적, 화학적, 물리적인 위해 발생을 방지하기 위한 관리상의 도구임

• 식품의 안전성을 침해할 가능성이 있는 위해발생 빈도를 최소화
• 중요한 공정(CCP)을 특정하여 해당공정의 관리상황을 연속적 또는 상당한 빈도로 모니터링 함으로써 위해의 발생을 미연에 방지
• 안전성을 보증할 수 없는 제품이 유통과정에 들어가는 것을 차단할 수 있음

해썹(HACCP)도입의 효과

축산업체 측면

• 자주적 위생관리체계의 구축
  기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능합니다.
• 위생적이고 안전한 식품의 제조
  예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다.
• 위생관리 집중화 및 효율성 도모
  모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있습니다.
• 경제적 이익 도모
  해썹(HACCP) 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품 불량률, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다.
• 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상
  해썹(HACCP)적용업소에서는 해썹(HACCP)적용품목에 대한 해썹(HACCP)마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.

소비자 측면

• 안전한 식품을 소비자에게 제공
  해썹(HACCP) 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.
• 식품선택의 기회를 제공
  제품에 표시된 해썹(HACCP) 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다.

해썹(HACCP) 적용원칙

특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인 해썹(HACCP)의 적용에는 7원칙이 있다.

01 위해분석을 수행한다.

중요한 위해들이 발생하는 과정에 있는 단계들의 목록을 준비하고 예방조치들을 기술한다.

02 중요관리점을 파악한다.

통제가 적용됨으로서 식품안전성위해가 예방, 제거 또는 허용가능수준까지 감소될 수 있는 식품생산과정에서의 어떤 지점, 단계 또는 과정으로 정의된다.

03 각 중요관리점별 허용한계치를 설정한다.

파악된 식품안전성 위해의 발생을 예방, 제거 또는 허용가능수준까지 줄이기 위하여 통제 되어야만 하는 어떤 CCP에서 물리적, 생물학적 또는 화학적 위해의 최대 또는 최소 값으로 정의한다.

04 감시절차를 설정한다.

CCP감시(Monitoring)조건을 설정한다. 작업을 조정하고 통제를 유지하기 위하여 감시결과를 이용하기 위한 절차를 설정한다.

05 개선조치를 설정한다.

감시결과 어떤 설정된 결정한계치로부터 이탈이 있음을 나타낼 때 취해져야 하는 개선초치를 설정한다.

06 기록유지철자를 설정한다.

해썹(HACCP) 체계를 서류화하는 효율적인 기록유지절차를 설정한다.

07 검증절차를 설정한다.

해썹(HACCP) 체계가 올바르게 작동하고 있음을 검증하기 위한 절차를 설정한다.

08 재평가

지속적인 명료화 작업과 더불어 해썹(HACCP) 체계가 적절함을 결정하기 위한 재평가가 적어도 년1회이상 각 작업장별로 수행되어야 한다.

국내외의 해썹(HACCP) 적용현황

CODEX

1993년 7월, 제20차 총회에서 “해썹(HACCP) 시스템의 적용지침”을 작성하여 각국에 채택할 것을 권고

미국

농무성

• 식육 및 가금육의 병원균 감소대책의 일환으로 해썹(HACCP)규정 제정(Pathogen Reduction ; Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) Systems)
  • → 1996년 7월 25일 : 최종고시
  • → 1998년 1월부터 종업원 500명 이상인 모든 대규모 공장에 대하여 해썹(HACCP)적용 및 Salmonella Performance Standard 시행
  • → 2000년까지 모든 식육·가금육 공장에 적용 예정

식품의약품청(FDA)

• 어류 및 어류제품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 제정(Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products)
  • → 1995년 12월 18일 : 최종고시
  • → 1997년 12월 18일부터 국내외 수산식품에 강제적용

유럽연합

해썹(HACCP)에 기초한 “식품위생에 관한 지침(93/43/EEC)”을 제정하여 1995년 12월까지 EU회원국에서 법제화할 것을 규정함

일본

후생성

• → 1995년 5월 24일 : 식품위생법 개정(HACCP 개념에 따른 “총합위생관리제조과정 승인 제도”를 마련)
• → 1996년 5월 23일 : 유·유제품 및 식육제품 적용을 위한 기준 설정
• → 1997년 3월 24일 : 레토르트파우치식품 적용을 위한 기준 설정
• → 1997년 11월 14일 : 어육연제품 적용을 위한 기준 설정

캐나다

수산해양성(DFO)
1992년 2월부터 수산식품에 대해 해썹(HACCP)에 기초한 품질관리프로그램(Quality Management Program : QMP)를 시행

농무성(AC)
1991년부터 식품안전강화계획(Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 해썹(HACCP) 적용을 권장하고 있으며, 식품군별로 매뉴얼을 개발하여 산업체에 제공 식품검사청(CFIA)
c 캐나다는 1997년 4월부터 농무성 산하 Canadian Food Inspection Agency(CFIA)에서 QMP와 FSEP를 통합관리하고 있음

한국

우리나라는 1992년부터 식품산업체에 해썹(HACCP)을 도입하기 위한 연구사업을 연차적으로 수행하였으며, 1995년부터 시범적용사업을 실시하여 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2항(식품위해요소중점관리기준)의 규정을 신설함으로써 해썹(HACCP)의 법적 기틀을 마련하였습니다.